Ravioli di mare con crema di broccoli

By Salvatore 9/8 Russo

Ingredienti per 3 porzioni:

Per la pasta all’uovo
200 gr di farina 00
2 tuorli
1 uovo intero
Pizzico di sale e un filo d’olio
Per il ripieno
400 gr di broccoli
15 cubetti di ghiaccio
500 gr di vongole
400 gr di gamberoni rossi
Spicchio d’aglio
Per guarnire
10 pomodorini datterini

Attrezzature:

  • Impastatrice 2 vasche “GIUNONE”
    GIUNONE-PDF
  • Mixer ad immersione “APOLLO”
    APOLLO-PDF

Procedimento:

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  1. Per fare la pasta all’uovo mettere tutti gli ingredienti nella planetaria “GIUNONE” e impastare;
  2. Quando si forma una palla di giusta consistenza avvolgerla in una pellicola trasparente e metterla in frigo per minimo mezz’ora;
  3. Pulire i pomodorini datterini, privarli della buccia e tagliarli a metà. Mettere sia i pomodorini che le bucce nel forno a 100° per mezz’ora (le bucce essiccate ci serviranno per la guarnizione);
  4. Per la crema mettere a bollire e salare l’acqua quando bolle; pulire e aggiungere i broccoli nell’acqua lasciandoli cuocere per 10 minuti;
  5. Preparare nel bicchiere del mixer a immersione “APOLLO” 15 cubetti di ghiaccio e i broccoli, frullare il tutto e regolare di sale assaggiando;
  6. Mettere la crema ottenuta in un pentolino a fuoco lento e ridurre controllando la consistenza;
  7. Far scaldare in una padella un filo d’olio e uno spicchio d’aglio;
  8. Aggiungere le vongole e coprire;
  9. Togliere le vongole una alla volta man mano che si aprono, infine estrarle dal guscio;
  10. Pulire i gamberoni e tenerli pronti per il ripieno;
  11. Togliere dal frigo la pasta e iniziare a stenderla;
  12. Mettere in una pentola l’acqua a bollire, successivamente salare (io faccio 12 gr per litro d’acqua); con la pasta stesa formare dei quadratini di 7x7cm circa;
  13. Con un cucchiaino posizionare sul centro dei ravioli la crema di broccoli;
  14. Aggiungere una vongola ed un pezzetto di gamberone crudo;
  15. Chiudere unendo i quattro lati. Terminato il tutto mettere i ravioli nell’acqua e farli cuocere due minuti.
  16. Per impiattare: con un cucchiaio mettere la crema a cerchio e nel centro, aggiungere un pomodorino precedentemente tolto dal forno, mettere tre ravioli sulla crema creando armonia;
  17. Aggiungere due pomodorini e due gamberoni crudi;
  18. Sul bordo del piatto adagiare della crema di broccoli;
  19. Adagiare sopra la buccia del pomodoro essiccata con una vongola;
  20. Servire e…
  21. …buon appetito!